2 marzo, 2021

Los Galgos: el bar notable que resiste la pandemia y anhela celebrar 90 años de historia con sus clientes

CIUDAD DE BUENOS AIRES (Compacto Político). Se fundó algún día de 1930. La fecha exacta de su inauguración es un dato perdido y el libro de actas, una cosa juzgada: dejó de existir. No está documentada su primera vez, pero sí sus raíces, su esencia y su devenir. La identidad del autor también es una incógnita: se sabe que era un español oriundo de Asturias. Creó un bar como los bares que había en su ciudad natal sobre la base del edificio que se levanta en la esquina noreste de Lavalle y Avenida Callao, en un pedazo de porteñidad. El nombre del local tampoco esconde suspicacias: le puso Los Galgos porque era aficionado a las carreras de galgos, desde el 17 de noviembre de 2016 prohibida en todo el país bajo el encuadre de la ley 27.330.

El bar Los Galgos cumplirá 90 años de historia el primero de diciembre. Había que ponerle un cuándo. La efeméride obedece a su segunda primera vez. La familia Ramos se hizo cargo del boliche en 1948 en una secuencia también incierta. Lo que había sido la residencia de la familia Lezama, lo que había funcionado como sucursal de la casa de máquinas de coser Singer y como farmacia se consolidó como bar con su nueva administración. El legado atravesó una generación. Cuando murieron los hermanos Ramos, quienes habían heredado la conducción del bar, la propiedad se vendió y la esquina padeció el desarme.

Uno de los galgos de cerámica que decoraba el frente del local quedó en posesión de los Ramos. Se perdieron retratos, pinturas, carteles de época. Estuvo siete meses cerrado hasta que un empresario gastronómico lo recuperó. Julián Díaz creó el bar 878 en Villa Crespo, La Fuerza en Chacarita, reinauguró Roma en el Abasto y rehabilitó Los Galgos en San Nicolás.

El segundo nacimiento se concretó el primer día de diciembre de 2015. Desde entonces, y ante la ausencia de un registro histórico, adoptó esa fecha como aniversario.

Actualmente trabajan con la modalidad de take-away distribuidos en distintas brigadas para no relacionarse y evitar así el riesgo de contagio. Venden solo el 20% de lo que podrían hacer en un contexto normal  Actualmente trabajan con la modalidad de take-away distribuidos en distintas brigadas para no relacionarse y evitar así el riesgo de contagio. Venden solo el 20% de lo que podrían hacer en un contexto normal

Los Galgos es un retazo de la tradición porteña. Presume de la categoría oficial de “bar notable de la Ciudad de Buenos Aires”, “sitio de Interés Cultural” declarado por la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y de la distinción oficial otorgada por el Ministerio de Producción de la Nación al “sello de Buen Diseño Argentino”. Su historia pudo haber terminado con la pandemia. Pasó con bares y restaurantes emblemáticos de la escena porteña. El caso de Los Galgos es de resistencia: su persistencia supone estoicismo y convicción.

Julián, su dueño, se considera un cuidador del espacio. Como si el lugar no fuese suyo, como si perteneciera a sus clientes. Sentía el compromiso casi genético de revitalizarlo: “Yo también soy asturiano -indicó-. Es un poco la historia repetida de la gastronomía argentina. Cuando lo encontramos, estaba desarmado. Fue un laburo grande de restauración. Pudimos encontrar por suerte todas las piezas de mobiliaria. Teníamos que devolverle la vida, pero también transformarlo: no había aire acondicionado, el baño solo tenía letrinas”.

El depósito se convirtió en subsuelo y el primer piso, la antigua residencia de la familia Ramos, un espacio cultural. Sin romantizar el pasado ni empalagar nostalgia, buscaron imprimirle el patrón de los bares porteños, respetar el sentido de pertenencia y la identidad de esos rincones criollos de mística y arrabal. Se había salvado de las modas de los noventa: no fue víctima del neón, las dicroicas y el porcelanato. Tenía todo para volver a ser: los materiales originales, la trayectoria, la autenticidad y la clientela. Pero en su causa también había un resabio de su infancia. Allí Julián había pasado sus tardes después del colegio.Los nuevos propietarios tuvieron que invertir en la reconstrucción de una esquina protegida por su valor histórico. El grupo Chiurazzi Díaz trabajó en la restauración y la puesta en valor del localLos nuevos propietarios tuvieron que invertir en la reconstrucción de una esquina protegida por su valor histórico. El grupo Chiurazzi Díaz trabajó en la restauración y la puesta en valor del local

“La gastronomía es un estilo de vida, una forma de pensar las cosas desde la identidad y el cariño. No es un laburo especulativo. Buscamos la idea de lo clásico, de algo que perdure en el tiempo. Con Flor (Capella, diseñadora gráfica, reconocida ilustradora y pareja de Julián) tenemos una especie de obsesión por lo porteño. Nos parecía que era un lugar digno para ser recuperado porque no había caído en la modernización absurda”, contó.

En marzo de 2020 fundaron un comité de crisis antes de que se decretara el aislamiento social, preventivo y obligatorio. Se capacitaron y se anticiparon a la debacle económica con la planificación de la resistencia. Implementaron planes de contingencia. Tienen 35 trabajadores y la convicción de sostener los puestos de trabajo y el bar.

“Desde el día cero fue prioridad la salud. Estuvimos cerrados, después abrimos con modalidad take-away. Decidimos resistir por todo el equipo y buscando apoyo entre nosotros. La nuestra es una forma de laburo familiar donde hay pleno entendimiento. Aguantamos juntos, tomamos deuda, sacamos un crédito en el banco, recibimos ayuda del Estado con el ATP (Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción), utilizamos ahorro, implementamos una reducción salarial”.

Julián aceptó que es tiempo de perder y resistir. Pensó en cerrar. No lo niega“No tenemos la garantía de que vamos a sobrevivir ni fondos infinitos para resistir”.

En ese razonamiento convivieron varias sensaciones: “El fantasma de quedarnos sin laburo, las familias de los empleados, la imprevisibilidad de la situación. Pero tenemos la férrea convicción de que lo que hacemos es parte de un estilo de vida. Preferimos hacer lo que queremos de la manera más parecida al mundo que deseamos en vez de levantar campamento y dedicarnos a otra cosa”, explicó."No queremos abrir a cualquier costo. Con la experiencia en España ya aprendimos que la vuelta a la actividad puede ser mucho peor. Sabemos que hay que hacerlo con cuidado y con una estrategia acorde. Creemos que no revestiría mayor riesgo poner mesas en las veredas", dijo Julián Díaz“No queremos abrir a cualquier costo. Con la experiencia en España ya aprendimos que la vuelta a la actividad puede ser mucho peor. Sabemos que hay que hacerlo con cuidado y con una estrategia acorde. Creemos que no revestiría mayor riesgo poner mesas en las veredas”, dijo Julián Díaz

Habla de las grandes franquicias que cerraron sucursales cuando la pandemia apenas había comenzado. “No juzgo a nadie, solo a los que se cagan en la gente”, valoró. Entiende que cada historia es distinta y que cada propietario tiene derecho a tomar las decisiones que crea conveniente. Su deferencia se vence ante un único panorama: “El que decide cerrar porque no puede seguir, porque no quiere tomar ahorros o porque tiene miedo de pedir un préstamo, lo puede entender. Lo que me parece mal es cuando dejan en banda a la gente. La ética de las personas se pone a prueba en momentos como estos”.

“No hay un día que no me escriban al menos cinco clientes. Los bares en general pero sobretodo los notables, los más tradicionales, tienen un vínculo muy fuerte con los clientes”, graficó Julián. En Los Galgos Tamara Tenenbaum y Edgardo Cosarinsky reciben la correspondencia. En Los Galgos Enrique Santos Discépolo, que vivía enfrente, se solía reunir con Aníbal Troilo. En Los Galgos se sentaron desde Rosario Blefari, Horacio González, Luis Ortega hasta Gonzalo Demaría, Martín Karadagián y Juan José Sebreli. Su ubicación fue clave para ser lugar de parada de personalidades ilustres.Ofrecen revuelto gramajo, matambre casero con ensalada, pascualina. canelones caseros, milanesas o carnes a la parrilla. Y por la noche se abre la coctelería: el vermú y los aperitivos salen con mortadela con pistachos, embutidos caseros o boquerones (Gentileza Agencia Oído)Ofrecen revuelto gramajo, matambre casero con ensalada, pascualina. canelones caseros, milanesas o carnes a la parrilla. Y por la noche se abre la coctelería: el vermú y los aperitivos salen con mortadela con pistachos, embutidos caseros o boquerones (Gentileza Agencia Oído)

“A dos cuadras está SADAIC, por lo que venían muchos músicos. Y a la vuelta está la sede de la UCR. Por eso fue lugar de juntada de muchos radicales. Acá nació FORJA (Fuerza de Orientación Radical de la Joven Argentina) y solía haber reuniones con Arturo Frondizi. Lo bueno es que no tenemos un recorte ideológico, no nos vinculamos a ningún partido”, explicó antes de contar que en su salón surgió el Grupo Callao, la mesa militante conformada por el actual presidente Alberto Fernández y su jefe de Gabinete Santiago Cafiero.

En Los Galgos, por ejemplo, hay una silla que se llama Ricardo en homenaje a la persona que la habita: un vecino histórico. Los sábados, a su vez, Julián es invitado a un almuerzo por Zoom donde juega a servirles y cobrarles a los comensales virtuales. El grupo autodenominado Los Notables se nutre de personalidades históricas del varieté porteño hasta discípulos de Hermenegildo Sábat que convocan al propietario para tratar de imitar la normalidad. “Es una dinámica parecida a la del boliche. Repiten la discusión permanente del bar. Pueden discutir desde las vanguardias artísticas en Sudamérica hasta si un personaje de la tele es un boludo o no. Y lo hacen mientras almuerzan, como si estuviesen en el mismo lugar”, detalló.

Es una parte de los parroquianos, la comunidad de Los Galgos o como definió Díaz “los que volvieron a apropiarse del lugar”. En diciembre, cuando se cumplan los 90 años de historia, desea poder encontrarse con ellos y con todos. Le gustaría que sea al menos con mesas en la vereda: “Es imperioso poder abrir al menos en la vía pública”, consideró.

“Ojalá pudiéramos juntarnos a brindar. No sé si vamos a poder abrazarnos, pero al menos podremos estrechar los codos y festejar un feliz aniversario”, imaginó.